Pecorino Croccolo, un formaggio “da meditazione” e dal sapore indescrivibile… per gli amanti del sigaro Toscano

Fra le varie produzioni di pecorino di cui l’Italia va fiera, vorrei spendere qualche parola sul Croccolo, un formaggio che per me ha un gusto indescrivibile e che, tra l’altro, è stato più volte “sposato” con il nostro amato sigaro Toscano.

Stagionato alla cosiddetta “vecchia maniera”, ovvero senza l’utilizzo di celle frigorifere come si faceva un tempo, il Pecorino Croccolo è un formaggio toscano, realizzato artigianalmente, che subisce una particolare tecnica di affinamento in base all’inventiva del suo creatore: Andrea Magi, uno dei più prestigiosi selezionatori e ricercatori di formaggio che abbiamo in Italia.

Membro dell’Onaf, l’Organizzazione nazionale degli assaggiatori di formaggio, Magi inizia già da giovane ad interessarsi ai metodi e alle possibilità di affinamento dei formaggi all’interno della impresa di famiglia, fino a diventare un vero e proprio esperto di stagionatura artigianale e “naturale” dei formaggi. Un po’ come farebbe un alchimista d’altri tempi, Magi è in grado di scegliere grotte o cantine dotate di microclimi particolari dove far invecchiare il formaggio, oppure può ottenere raffinatissime variazioni nei sapori utilizzando nella stagionatura vinacce di vin santo o foglie d’olivo.

E fra le sue produzioni, il Pecorino Croccolo spicca per il suo profumo intenso e avvolgente, tanto da essere considerato un formaggio “da meditazione” dagli esperti.

Come spiega lo stesso Magi, il nome “croccolo” deriva da “croccola”, che in toscano indica il frutto duro e resinoso del cipresso. E difatti il formaggio presenta una crosta durissima.

Viene consigliato come aperitivo, in un hors d’oeuvre a base di affettati o in un plateau di formaggi, e si sposa bene con i vini toscani quali il Brunello di Montalcino e il Nobile di Montepulciano. E come suggeriscono gli aficionado più esperti del sigaro Toscano, un buon Extravecchio ben si abbina con il carattere piccante del Pecorino Croccolo, magari insieme a un calice di Cabernet Sauvignon e Merlot delle cantine Petra di Suvereto, o a fine pasto con il vostro vin santo preferito.