Eccoci al secondo e ultimo appuntamento con l’esperto Giorgio Stramacci e responsabile acquisti tabacchi di Manifatture Sigaro Toscano.
L’argomento oggi affrontato sono le differenze tra le diverse varietà di tabacco coltivate in Italia per poi concentrarci sulle “cure” e sulla ricerca, una “sapienza” accumulata in 200 anni di storia del sigaro Toscano, patrimonio esclusivo del made in Italy.
In cosa si differenzia il tabacco Kentucky (o kentucky Italia) dalle altre varietà coltivate in Italia?
«Ai fini dell’utilizzazione nei prodotti da fumo, i tabacchi si differenziano tra loro principalmente per il sistema di “cura” utilizzato. Come noto, la cura del tabacco non è semplicemente un processo di parziale disidratazione delle foglie in quanto i diversi tempi e modalità del processo conferiscono al tabacco caratteristiche peculiari. In Italia si producono 3 diversi “tipi” di tabacco:
- tabacchi curati a “fuoco diretto” o fire cured, è il caso del Kentucky per il quale la cura avviene in forno alimentato con legname di essenza dura, un processo di affumicazione, quindi. Durata circa 10 – 15 giorni. Gli effetti di questo tipo di cura sono ben noti ai fumatori di Toscano.
- Tabacchi curati a “fuoco indiretto” o flue cured, è il caso del tabacco Virginia, componente principale delle sigarette cosiddette “bionde”. Il processo avviene in forno nel quale un bruciatore, di solito a gas metano, riscalda l’aria che viene convogliata nel tabacco, prosciugandolo in un tempo piuttosto breve: 8 – 10 giorni. Il tabacco data la brevità del processo e le temperature di cura, interrompe i processi di utilizzazione degli zuccheri presenti nelle cellule; a fine processo gli zuccheri costituiscono mediamente il 18% del peso del tabacco. Durante la combustione della sigaretta gli zuccheri mascherano la presenza di nicotina e “ammorbidiscono” il gusto.
- Tabacchi curati “ad aria” o light/dark air cured. Le foglie di tabacco vengono “cucite” fino a formare dei festoni che vengono appesi sotto protezioni. Tra i tabacchi light il principale è il Burley utilizzato nelle sigarette american blend alle quali conferisce la forza di gusto data la totale assenza di zuccheri. I dark sono invece utilizzati prevalentemente per tabacco da rollare, ma anche per sigari, ovviamente non sigari Toscano. Durata del processo 30 – 60 giorni».
Quali speciali cure richiedono le foglie per arrivare al prodotto finale e qual è la fase più delicata?
«Per le foglie destinate a produrre fascia occorre un’attenzione maniacale all’integrità fisica del tessuto. Quindi prevenzione di danni da parassiti, ma soprattutto manipolazioni da parte degli agricoltori particolarmente attente. Sempre per la fascia, è molto importante l’epoca di raccolta: per ottenere un prodotto elastico e dotato di buona colorazione si deve raccogliere quando si evidenziano determinati parametri di maturazione. L’anticipo o il ritardo anche di pochi giorni incide sensibilmente sulla qualità.
La fase in assoluto più delicata è l’ammarronamento e del successivo essiccamento, durante la “cura”. L’aumento della temperatura deve avvenire in maniera graduale per preservare le resine poste sulla superfice fogliare e che sono responsabili dell’elasticità del tessuto fogliare e quindi della capacità di avvolgere il sigaro. Inoltre, quanto più si elevano le temperature tanto più si perdono gli oli essenziali prodotti da specifiche ghiandole e che partecipano alla carica aromatica del prodotto finale.
Per il tabacco Kentucky si può parlare di “annata” alla stregua della produzione vinicola? Nel caso, come incide sulla qualità del prodotto?
«Direi proprio di sì, e tradizionalmente si considera una annata buona per il vino rosso, buona anche per il tabacco Kentucky.
Un decorso stagionale estivo caldo e con sporadiche precipitazioni favorisce l’ottenimento di un “rosso” dotato di “struttura” e adeguata gradazione alcolica così come un Kentucky “aromatico” e con “giusta forza”. Un esempio potrebbe essere il 2011 e, in misura leggermente inferiore, il 2015.
Da ricordare che la nicotina è prodotta dalle radici e quando la stagione decorre calda ed asciutta le radici si estendono maggiormente; inoltre la produzione di oli essenziali è in relazione diretta con la temperatura media».
In MST, quale ruolo svolge la ricerca nell’ambito della diversificazione di prodotto?
«MST ha un programma di confronto e miglioramento varietale di lungo termine.
L’attività consiste nel confrontare nelle condizioni di coltura italiana le varietà che vengono costituite da enti di ricerca pubblici e privati, soprattutto americani. Le varietà più performanti vengono testate per più anni ed anche utilizzate per costituire ibridi con l’obiettivo di trovare una combinazione di caratteri superiore alle varietà di partenza.
Per Manifatture Sigaro Toscano il principale obiettivo è quello di ottenere un prodotto per fascia al massimo livello possibile. A questo proposito, è bene ricordare che la fascia oltre a condizionare l’aspetto del prodotto finito è anche la principale responsabile della regolare combustione del sigaro e contribuisce non poco ad esaltarne il gusto.
Le varietà attualmente in uso sono state costituite dalla struttura interna, ma il processo di miglioramento e diversificazione necessita di continuità data la normale evoluzione della produzione del tabacco e della opportunità/necessità di offrire al consumatore un portafoglio diversificato di prodotto.
Non secondaria è l’attività volta a migliorare le condizioni di cura per ottenere tabacchi con elevato gusto di Kentucky e dotati di ottima colorazione.
L’attività di miglioramento rimane comunque ancorata alla tradizione con esclusione categorica di ricorso all’ingegneria genetica, per altro non consentita dalla normativa, ma utilizzata per altre produzioni vegetali a livello mondiale, non escluse le produzioni alimentari».
Ringrazio Manifatture Sigaro Toscano e Giorgio Stramacci per averci dato la possibilità di esplorare da vicino questi temi.
Continuate a mandarmi i vostri quesiti e contributi. Solo così potrò rendermi “portavoce” degli argomenti che ci stanno più a cuore.
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