L’italianità è un modo di essere,
ambito soprattutto all’estero. Per molti è d’obbligo, almeno una volta nella
vita, fare un viaggio in Italia per calarsi nelle sue bellezze, nella sua cultura
e nei suoi profumi.
Ci sono però esperienze che,
rispetto alle grandi tappe, fanno la differenza. Si tratta spesso di
tradizioni, piccole usanze sconosciute ai più, che se hai la fortuna di viverle,
è come ottenere la certificazione di italianità.
Una di queste è gustare il
panino al lampredotto a Firenze. Si tratta di una specialità dei trippai
fiorentini, antica e popolare, giunta quasi intatta fino a noi. L’ingrediente
principale è il lampredotto che costituisce il quarto stomaco (o abomaso) del
bovino, la parte più vicina all’intestino. Rispetto alla trippa comunemente
intesa, ha un colore più scuro ed è più intensa, conferendole un gusto più
rotondo. L’aspetto è simile a dei nastri arricciati, tant’è che il suo nome
sembra derivare dalla somiglianza con la bocca della lampreda, una specie di
anguilla primordiale, un tempo molto presente nel fiume Arno. Altri, invece,
ritengono che il nome derivi da un’antica ricetta dovuta all’abbinamento
gastronomico dei due
ingredienti in una ricetta andata perduta.
Il lampredotto viene servito dai trippai nel classico
semelle, un panino salato dalla forma tondeggiante, caratterizzato da una
incisione centrale a forma di croce, condito a piacere con sale e pepe, salsa
verde o olio piccante. Ti sarà servito però non prima che tu abbia risposto
alla rituale domanda: “Lo vuole bagnato?”. Rispondi sì, e la calotta superiore
del panino verrà tuffata con gesto esperto nel sugo del pentolone.
Puoi trovarlo facilmente lungo le strade di Firenze in uno
dei tanti “banchini” dei trippai, vere e proprie istituzioni popolari, come
quello di Marco Bolognesi in via Gioberti.
Ma solo abbinando un sigaro Toscano a questa specialità
fiorentina potrai, a mio avviso, compiere l’iniziazione per sentirti un vero
italiano. E qui c’è davvero l’imbarazzo
della scelta. Perché il gusto del lampredotto ben si sposa alla varietà dei
sigari Toscano, dal più robusto, come l’Antico, di media stagionatura, come il
Classico, al più giovane, come il Toscanello; tutti da gustare liberamente
all’aperto.
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